Por: Antonio Pérez Díaz | [email protected]
La industria alimentaria no detuvo sus operaciones a pesar de la pandemia. De acuerdo con el último censo económico, representa el 48% de la actividad manufacturera nacional, y por tratarse de un sector esencial, la demanda de su desempeño ininterrumpido requirió el diseño y ejecución de medidas inmediatas y efectivas.
Además de las medidas sanitarias implementadas para evitar la propagación del SARS-CoV-2, el sector integró acciones complementarias para que la lucha contra la pandemia no comprometa la seguridad alimentaria de la población, cuidando la inocuidad y manteniendo la confiabilidad en las empresas. Estas acciones determinadas por cada actividad específica incluyen, sobre todo, mayor desinfección y frecuencia de limpieza, siempre cuidando los productos utilizados, para salvaguardar el alimento.
Según datos del Instituto Nacional de Estadística y Censo (INEC), la industria de manufactura, en medio de la crisis económica generada por la pandemia, incrementó la contratación de mano de obra de 7.5% en 2019 a 9.0% en el año 2020, convirtiéndose en el tercer empleador más importante de la economía panameña, solo después del comercio, y la agricultura, ganadería y pesca. El sector de alimentos fue uno de los principales en los cuales se generaron estas nuevas plazas de empleo. Es una clara muestra de la importancia del desarrollo y desempeño de la actividad.
La industria transformadora de alimentos sigue un exigente modelo de trabajo basado en una Gestión Integral de la Higiene, esquema que debe abarcar todos los aspectos dirigidos a eliminar peligros biológicos, físicos y químicos, adoptando las acciones necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos elaborados, implantando medidas prácticas y actuaciones que minimicen las vías de transmisión de los microorganismos y prevenga los riesgos asociados a los alimentos.
Los puntos críticos para atender en las plantas alimentarias incluyen todo proceso de la cadena de producción que tenga contacto con la materia prima, producto intermedio y final. Este tipo de procesos usa una considerable cantidad de agua, y ese es precisamente uno de los principales problemas por atender, una solución sostenible y eficiente es instalar sistemas que permitan depurar y reutilizar este recurso. Desde superficies, pavimentos y paredes hasta campanas extractos, filtros y cámaras frigoríficas son puntos críticos en el proceso de limpieza.
Con su adecuada implementación se puede disminuir la afectación por contaminación cruzada y garantizar la salvaguarda en el proceso del producto final. No seguir los procesos adecuados afectaría enormemente a la gestión pudiendo ocasionar desde la destrucción del lote de productos contaminados hasta la pérdida irreparable de la imagen de la marca.
Son prácticas inadecuadas: las contaminaciones cruzadas, uso de productos no adecuados o aplicarlos de manera incorrecta, no retirar los residuos y mala disposición de residuos, contraproducentes políticas de reciclaje, falta de capacitación y formación del personal que realiza estas labores. Por el contrario, una adecuada gestión de higienización contribuye en la mejora del proceso de calidad del producto, la seguridad del producto final, mayor tiempo de vida de los equipos de producción y el incremento de la productividad del personal que no debe encargarse de la limpieza.
El establecimiento de un diseño higiénico debe estar formado por un equipo multidisciplinario que ofrezca asesoramiento sobre el tipo de materiales a utilizar, adecuaciones de las instalaciones para su correcto saneamiento, localización y descripción de equipos y herramientas necesarias para la correcta aplicación y dosificación de productos. Esto posterior a un previo análisis de las necesidades establecidas mediante un diagrama del flujo del proceso que permite detectar las áreas que puedan influir directamente en la calidad final del producto, determinar y facilitar las herramientas necesarias para el control y detectar las necesidades de la empresa a través del análisis de riesgos y puntos críticos.
La referencia global en cuanto a normativa sanitaria para los productores de alimentos, procesadores, consumidores, agencias nacionales de seguridad alimentaria y el comercio internacional de alimentos es el Código Alimentario, elaborado por primera vez por la FAO y la OMS en 1961, y gestionado por la Comisión del Codex Alimentarius.
La Unión Europea creó la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria en 2002 como una fuente independiente de asesoramiento científico, y en Estados Unidos, la Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria (FSMA) de 2011 hace énfasis importante a la hora de garantizar la seguridad alimentaria y la salud pública mediante medidas preventivas, en lugar de reaccionar después de los incidentes de contaminación. Esto cambiará el papel de la Administración de Alimentos y Fármacos de Estados Unidos (FDA) en los próximos años.
También existen normas que actualizan las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la fabricación, procesamiento y embalaje o tenencia de alimentación humana. En Panamá el Ministerio de Salud es el ente regulador de estas prácticas en las empresas.
***Las opiniones aquí expresadas son de exclusiva responsabilidad del autor, y pueden no coincidir con las del cuerpo editorial de esta revista o las de este gremio empresarial.
